식당 운영 노하우

직접 식당을 운영하든 매니저를 통한 관리를 하든 식당을 운영하는데 반드시 필요한 부분을

살펴보도록 하겠습니다.

프랜차이즈에서 교육을 해주기도 하지만 대부분 포스 관리 및 식자재 발주, 조리에 관한 부분에 

한정되기 때문에 운영에 대한 부분은 스스로 터득을 해가거나 책을 통해서든 주변 사람에게

질문을 해서든 배워 나가야 합니다.

직원관리나 고객에 응대 등 사소한 잘못 하나로도 운영에 큰 문제가 발생할 수 있기 때문입니다.

식당운영

총괄 책임

식당 관리에는 재무, 식자재, 직원, 마케팅, 평판 등을 포함한 많은 작업이 수반됩니다. 

매니저는 다른 직원보다 오래 근무하게 되고 신경 쓸 부분이 많기 때문에 각 부분에 대한

효율적인 관리가 필요합니다. 

구체적인 부분은 매장의 규모와 상황에 따라 차이가 있기 때문에 일관적으로 방법을 제시하는 것은

의미가 없습니다. 다만 매니저는 현재 상황보다 효율적인 관리를 위한 스스로의 노력이 필요함을

인지해야 합니다. 계속 정형화된 패턴으로 관리를 하게 되면 오랜 근무시간과 스트레스로 운영에

안 좋은 영향을 끼칠 수 있습니다.

돈

재무 및 수익성 관리 : 식당을 계속 운영하기 위해서는 반드시 필요한 전제 조건입니다. 동업이나

투자자가 있는 경우에는 재무제표와 예산을 확인하고 싶어 합니다. 작은 돈이라고 해서 자금의 

흐름을 장부에 작성하지 않거나 계획되지 않은 즉흥적인 자금의 사용이 빈번하면 공동 사업의 경우에는

특히 문제가 발생하게 됩니다. 매일 하는 것이 좋지만 매일 할 수 없다면 최소 일주일에 두 번 정도는

자금에 대한 부분을 정리하는 습관을 들여야 합니다.

팀웍

직원 관리 : 식당은 특히 모든 직원이 하나로 유기적으로 연결된 팀입니다. 음식의 맛과 서비스는

어느 하나의 부족함이 다른 부분에도 절대적인 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 식당 운영에

있어 직원들간의 의사소통이 잘 이루어지도록 조정하는 것이 반드시 필요합니다.

홀과 주방의 불만과 갈등을 방관한다면 나중에는 손을 쓸 수 없을 정도로 감정의 골이 깊어지게 됩니다.

그리고 신입 직원들을 위한 교육 매뉴얼을 준비해야 합니다. 일반적인 회사와 달리 아르바이트나 

직원의 이직률이 높기 때문에 직원을 교육 시키는 시간도 상당한 시간과 노력이 필요합니다.

그 부분을 단순화하고 메뉴얼을 만들어 놓으면 시간 절약과 불필요한 감정 소비를 하지 않게 됩니다.

예를 들어 출근해서 체크해야 할 사항 1. 전등 및 냉장고, 에어컨 등 전자기기 상태 확인 2. 화장실 청소상태

확인 등 가능한 세부적으로 작성하여 누가 오더라도 메뉴얼을 통한 확인 및 조치를 취할 수 있게 하면

신입 직원의 실수를 줄일 수 있게 됩니다. 

메뉴 관리

cost

메뉴관리 : 식자재 비용은 판매금액의 30% 정도 선을 유지해야 하는 것이 일반적인 생각이지만

반드시 그것을 지키려고 하면 안됩니다. 메뉴에 따라 차별성을 두고 판매량도 고려해서 종합적으로

결정하는 것이 좋습니다. 또 이 부분에서는 요리사와 함께 상의를 해서 추후에 변동 가능한 부분까지

정해야 불필요한 갈등을 야기하지 않습니다.

식당 홍보

홍보 수단

마케팅 : 블로그 체험단을 통한 광고는 처음에는 필요하지만 일반 고객들이 후기를 올리지 않는다면

확장성이 다른 식당에 비해 떨어질 수 밖에 없습니다 마케팅에 비용을 들이는 것은 가장 쉽고 편리하게

사용하는 방법이고 또 누구나 할수 있는 방법임을 인지해야 합니다. 

사장 또는 매니저는 고객들의 자발적인 후기가 이루어질 수 있는 방법을 생각해야 합니다.

음식의 플레이팅이나 인테리어 소품등을 활용해서 보다 많은 사진을 찍을 수 있는 상황을 만들도록

고민해야 합니다.